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              鹵味鴨頭,非常詳細

              作者:衢州鴨頭  發布時間:2023-05-28  

                這個囟湯的調制很簡單,最重要的就是"色澤火候鹽味"麻辣度”和細節囟水的保養,在視頻中這些都講解的非常詳細,大家一定要仔細看一遍視頻教程,仔細聽,用心去操作,結合比例去操作

                

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                煉制封油用料:凍雞油3斤色拉油2斤

                蔬菜料:胡蘿卜片100克洋蔥條70克小香蔥

                150克香菜25克香芹段70克姜片90克

                煉制封油過程:①先把雞油垛成小塊(如視頻操作)起鍋燒水,涼水下入雞油加少許的料酒去腥,過一下水,撈出沖涼備用!

               ?、谄疱佅氯肷珴捎?斤下入過好水的雞油和所有蔬菜料,全程小火炸,炸至蔬菜料炸

                干,炸香,雞油炸干炸香撈出,直接丟掉,把提煉好的封油放入盆中得3斤封油備用!(鹵湯封油使用10-15次更換一次,操作方法是一樣的!)這個囟湯封油比較少,不需要太多!

                香料包:香葉6克桂皮8克白芷30克

                干姜片10克良姜7克八角8克白扣12克草果2克(去完籽)香茅草2克山柰13克干辣椒80克小茴香20克千里香5克

                (所有香料配齊之后裝入煲魚袋子中泡溫水30分鐘備用)料包使用兩次即可,不用時冰箱冷凍起來,需要用時放入囟湯中連同鹵湯燒開使用即可!

                第一次調湯辣椒用量:云南辣椒王400克青麻150克花椒45克黃梔子100克(剪開)以上所

                有香料除黃梔子外泡溫水30分鐘淘洗二遍控干水份備用(!!這個用量只針對第一次加以后按照后期補料加就可以了)

                調料:冰糖150克鹽140克雞精300克味精240克雞汁220克廣東米酒60克高湯35斤(普通高湯就可以了)

                

              鹵味鴨頭,非常詳細(圖2)


                鹵湯制作:①把以上,調料和香料,辣椒,封油,高湯,準備好之后就可以調湯了,把所有香料包和辣椒花椒青麻和黃梔子放入桶中,大火燒開,下入所有調料,改中火熬5-10分鐘把辣椒和香料包黃梔子的香味顏色熬出來就可以了!

                后期補料:云南辣椒王300克(剪開效果更好)花椒35克青麻130克(黃桅子60至75克左右(切兩瓣)看自己需求的顏色加,,)冰糖40克只要加辣椒就要加冰糖,綜合一下辣椒的辛辣味,鹵湯調好后第一次加辣椒,花椒,青麻要多一點,后期就按照以上加就可以了,麻辣度自己把握一下,根據當地口味調整!!!(以上所有用料除黃桅子外需要泡30分鐘洗一下水,把花椒,青麻上的渣子洗掉,多淘洗幾遍最好)要不然囟湯容易發黑,從而鹵貨顏色不正,!!!

                囟湯的水位不要高也不要底,控制在35斤左右就可以了,只要加水就需要補料,補料的鹽味按照第一次的鹽味去調,這個不能比例化,因為鹵湯長期使用,它的鹽味只會越來越重,后期加調料,(鹽,雞精,為主),(雞汁味精為輔,)廣東米酒只要鹵貨加50克就可以了,去腥增香效果!

                主料挑選:六和鴨頭9頭的一箱12板

                這個囟水可以囟制15-25斤鴨頭不可在少眾客的鴨頭也很不錯,都可以使用!

                重要細節!!!鴨頭處理:①首先把鴨頭化凍沖泡血水至少3-5個小時,(沖泡血水可以有效去腥,去除鴨頭淤血的最好辦法,這樣做出來的鴨頭顏色更漂亮,才能達到理想效果)沖泡好之后進行過水,重要細節

                !!!起鍋燒水,涼水下入鴨頭,加少許料酒去腥,中火升溫,把浮沫打撈干凈,過好之后撈出沖涼,控干水份備用!(鴨頭沖涼是為了讓鴨頭表皮緊縮一下,囟制的時候皮不容易破,還能有效去腥!!

                鴨頭的鹵制:調好的湯把該加的調料和辣椒加入之后,大火燒開,轉中火燒五分鐘,使辣椒和黃桅子充分發揮它們的作用,在下入過好水的鴨頭,大火燒開,轉中小火囟制20分鐘,中間翻動一下,使鴨頭上色更加均勻,囟好之后,在開大火頂開,直接關火,泡6-8小時入味即可撈出售賣!(囟制的時間也要根據鴨頭的品質而定,時間僅供參考)

                防止鴨頭顏色氧化:鴨頭撈出來之后,封保鮮

                膜,扣點小口,通氣即可,可以有效防止鴨頭顏色氧化,發黑!

                保養知識!必看內容!!!鴨頭撈出來之后,把料渣撈出來(如視頻所示)直接丟掉,囟湯在次燒開,燒開后直接關火,不可長時間空燒,!!這個囟湯也是使用兩次就保養了,第一次使用完之后只需要把料包和

                鴨頭撈出,辣椒,花椒和青麻可以使用兩次不需要撈出來,下次在用直接把新的料加入即可!(我一般都會每次使用完囟湯后燒開放涼,冰箱冷凍起來,下次在用直接燒開使用即可,這樣做可以節約然氣,和時間,囟湯也不用天天燒,如果天天燒開一次,這樣囟湯會發黑發暗,導致囟貨顏色不好看效果不好!!!如果是熟食店,小吃攤就不用冷凍起來,現來現撈售賣效果更好!

                以上就是這款鴨頭的制作過程,大家一定要

                仔細看一下視頻教程,在結合比例去操作,不然很容易失望,做菜需要零活運用,鹵湯的辣椒是可以根據當地口味進行加減的,它的鹽味適合國內大部分地區,請放心去操作,這個鴨頭沒有華麗的裝盤,只有實實在在的口味,吃一次保證你會喜歡的

                

              鹵味鴨頭,非常詳細(圖3)


                感覺講的還可以,可以給個好評嗎?

                非常感謝大家的支持,用心教大家做好每一道菜,相信我,不會讓你失望的


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