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              10款秘制鹵水配方及菜例,學會了它你才能成為鹵菜行家!

              作者:衢州鴨頭  發布時間:2023-05-18  

                鹵菜,是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平時我們經常吃到 的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同,但其甘香味美的特色讓消 費者百吃不厭,然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭,因此,有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌 鹵汁做鹵菜,可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色,根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因,行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。

                鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可 分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

                

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                紅鹵汁

                原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克 ,草果5個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克, 糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

                制

                1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。

                2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢。

                3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

                潮州鹵水的制作方法

                

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                用料:香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、香葉5克、 陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、芫荽頭30克

                湯料:老母雞1只、棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苗 300克、 調料精鹽75克、料酒50克、魚露10克、糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克

                制法:

                1、老母雞宰殺后治凈雞雜另作它用 ,棒子骨敲破?如是排骨則斬成大塊 ,一起 放入湯鍋中,再放入桂圓磕破,摻入清水約5千克,用大火燒開后,撇凈浮沫,轉用小火熬成一鍋原湯,撈 出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。

                2、原湯倒入鹵鍋中,另將八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包,放入鹵鍋中,再放入南姜、羅漢果(磕破)、香 茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭,調入精鹽、料酒、魚露、糖、紅豉油、生抽、老抽等,然后上火熬約1小時至充分出味后,調入味精,即成鹵水。

                3、先把要鹵制的原料治凈并經過初步處理后,再放入鹵水鍋中,另將豬肥膘肉切成片,蒜薹或蒜苗 切成節,一起入炒鍋中炒香后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直至將鍋中原料鹵熟即成。

                注意要點:

                1)配制鹵水時用料要齊備,否則將難以形成潮州鹵水特有的風味

                2)為了使香料充分出味,可將香料先用小火焙香,再制成香料包。

                3)制鹵水時要掌握好火候,一般采用中 小火,以便各種用料充分熬出味。

                4)在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗,這是為了使鹵水更加油潤和 具有清香味,不過只在鹵制原料時加入,且需在原料鹵制完后撈出

                5)鹵水制好后可以連續使用,但要妥 善存,以防變質。另外,鹵水中的香料需每隔5~7天換一次,調料也需每5~7天添加一次

                6)潮州鹵 水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

                4、最后一條,管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質,然后再燒開,靜止冷卻,用鮮膜封口后即可放入冰箱管。


                黃鹵汁

                

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                原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

                制法:

                黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松。

                將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。

                將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。


                白鹵水

                

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                原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

                鹵汁配制三秘訣

                一、 香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。香料味道如果過重,可加入醪糟熬制。

                二、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料

                三、鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。


                10款秘制鹵水配方及菜例

                1、飄香鹵水

                這款鹵水,更適合用來做各種飄香系列的菜肴,如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等。在制作這類菜肴時,我一改以往慣用的手法——將原料經過腌漬再掛爐烤,改為先用自制的飄香鹵水鹵制,再經過油炸等工序制作成菜。

                需要注意的是,原料在鹵制過程中一定要少煮多泡,并且還要讓其在鹵水鍋里浸泡的時間長一點,因為這樣更容易入味。此外,原料在過油時,油溫宜控制在六成熱左右,而且炸制的時間也不宜長。下面,就把飄香鹵水(以及飄香料、飄香油)的制作及其菜例給大家做一個講解。

                一、飄香鹵水的制作(以制作50升成品鹵水為例)

                1.原料準備

               ?、僦髁希贺i筒子骨7千克 老母雞3千克 冰糖粉400克 大蔥1.2千克 姜800克

               ?、谡{料:鹽800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 雞精80克 鹽焗雞料40克 色拉油100毫升

               ?、巯懔习喊私?60克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香葉50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克

                2.制作程序:

                1)制作老湯:將豬筒子骨敲斷,老母雞改成大塊,一起放清水盆里先浸泡1小時(至泡出血水),然后撈入冷水鍋中煮開,撇去血沫后才撈出來,放入不銹鋼桶內并加入70升清水,放入拍破的大蔥和姜,大火燒開后改小火慢熬,見大約只剩50升老湯時,撈出豬筒子骨,而老母雞及蔥、姜則留在老湯里備用。

                (2)炒糖色:鍋入色拉油燒熱,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色變黃時改小火,繼續炒至起大泡便離火,快速炒至已變成深褐色時,加入少量開水小火繼續熬10分鐘,即得到糖色,從中取140克冰糖色放入老湯中。

                (3)將香料包下鍋汆水后,放入老湯鍋中,再將調料也放進去,熬半小時即得到飄香鹵水。

                二、自制飄香料的制作

                取芝麻、花仁碎各130克,孜然粉100克,五香粉5克,以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克納盆,拌勻即成飄香料。

                三、自制飄香混合油

                盆里放入紅油100毫升,芝麻油、蔥油各20毫升,以及花椒油10毫升,調勻即成。

                菜例:

                飄香手撕雞

                將治凈的老母雞入沸水鍋里汆水,待撈入飄香鹵水鍋鹵至八分熟時,關火浸泡20分鐘至入味。撈出來瀝水后,斬成小塊待用。

                鍋入油燒至五成熱,放入雞塊浸炸至微干香酥時,撈出來瀝油備用。

                鍋入飄香混合油燒熱,放入自制的飄香料炒香,隨后放入炸好的雞塊翻炒勻,出鍋晾涼即可裝盤(亦可熱吃)。

                飄香魷魚頭

                原料:冰鮮魷魚頭750克 飄香鹵水5升 自制飄香料25克 自制飄香混合油40毫升 色拉油2升(約耗50毫升)

                制法:

                1.把魷魚頭入鍋汆水后,換入燒開的鹵水鍋里鹵1分鐘,關火浸泡10分鐘后,撈出。

                2.鍋入色拉油燒至六成熱時,放入鹵好的魷魚頭浸炸,炸至皮酥微干時,撈出來瀝油備用。

                3.鍋入飄香混合油燒熱,放入自制的飄香料一起炒香后,再放入炸好的魷魚頭翻炒勻。出鍋晾涼后,改刀裝盤即成。

                2、肘蹄鹵水

                調料:黃醬500克糖色50毫升醬油250毫升黃酒250毫升白糖250克紅曲粉50克鹽25克

                香料:八角100克桂皮50克小茴香25克肉蔻4?;ń?0克大蔥100克姜塊50克砂仁20克

                制法:

                凈鍋摻清水10升燒開,下入裝有香料的紗布包,熬至湯色淡黃且香味濃郁時,調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色,再下鹽和白糖,熬成口味咸甜鮮香且略稠的湯水,即成。

                菜例:

                醬香肘花

                原料:豬前肘3個蔥節、姜片、花椒粉、料酒、鹽各適量肘蹄鹵水1鍋

                制法:

                1.豬前肘治凈并剔除棒骨后,展開成帶皮的肘肉,再剞上十字花刀并切斷肘筋,然后用蔥節、姜片、花椒粉、料酒和鹽腌漬30分鐘。

                2.把肘子皮向外,卷裹成肘卷,用麻線繩捆扎緊,再下入開水鍋里燙至五分熟,撈出來瀝水。

                3.鍋入肘蹄鹵水燒開,下入肘卷,小火鹵約1小時,撈出來用重物壓好,待晾涼便改刀成圓片,即成。

                特點:色澤棕紅,質地軟嫩韌滑,干香不膩,咸鮮濃香,味透肌里。

                3、牛肉鹵水

                調料:番茄醬500克豆醬100克豆瓣辣醬100克蒜茸辣醬100克蠔油100克金蘭油膏50毫升黃酒250毫升生抽250毫升老抽100毫升鹽50克冰糖250克

                香料:八角100克桂皮50克花椒50克香葉10克砂仁25克豆蔻25克草蔻25克肉蔻25克甘草50克丁香5克陳皮15克小茴香25克沙姜50克蔥100克羅漢果1個

                制法:

                凈鍋摻清水10升燒開,下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時,放入所有的調料,熬成色澤鮮紅、質地微稠、口味咸甜辣鮮香的湯水,即成。

                菜例:

                鹵牛腱

                原料:牛腱肉1500克 牛肉鹵水1鍋

                制法:

                牛腱肉洗凈后,改刀成大拳頭塊,再放入開水鍋里焯燙至六分熟,撈出來瀝水。另把牛肉鹵水燒開,下入牛腱肉塊,小火鹵約1小時,再關火浸泡10小時,然后撈出晾涼,改刀裝盤即成。

                特點:色澤棕紅油亮,質感柔韌干香,口味咸甜鮮辣。

                4、鹵鴨紅鹵水

                調料:生抽500毫升黃酒500毫升鹽100克糖色150毫升冰糖250克

                香料:八角200克桂皮100克花椒250克甘草25克香葉10克丁香10粒草蔻3粒蔥100克姜100克陳皮50克

                制法:

                凈鍋摻清水10升燒開,放入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時,下入所有的調料,熬成色棕紅、口味香咸鮮甜的湯水,即成。

                菜例:

                鹵水鴨

                原料:嫩湖鴨1只(約1200克) 紅鹵水2升

                制法:

                鴨宰殺治凈后,入沸水鍋里焯一水,便撈出來瀝水。另把紅鹵水大火煮沸后,下入鴨子,改小火鹵約30分鐘,再關火浸泡1小時,然后撈出來改刀裝盤,即成。

                特點:色澤紅棕油亮,口感干爽柔韌,口味咸鮮濃香。

                5、辣鹵水

                原料:

                老姜片500克大蔥節500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒面300克干辣椒節250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老鹵水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

                制法:

                鍋里放色拉油燒熱,投入老姜片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大蔥微黃時,才下辣椒面炒香炒出色,隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水,燒沸以后加入干辣椒節、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣,熬約20分鐘后,再調入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣鹵水。

                注意事項:

                1.制作辣鹵水時,因為加入了老鹵水,所以香料不宜多放,否則,香料味過重會影響到鹵水的口味。

                2.鹵水在每次使用后,應瀝去料渣先燒開,再冷藏保存以備下次使用。

                菜例:

                辣鹵鴨頭

                原料:冰凍鴨頭30個刀口辣椒1千克香菜節400克熟芝麻50克辣鹵水1桶紅油7.5升

                制法:

                1.用細流水先將鴨頭沖去血水,再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水,撈出來沖冷以后,拈凈雜毛并扯去喉管,隨后放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。

                2.把炸好的鴨頭投入辣鹵水鍋,鹵至熟透且表皮略破時,放入香菜節繼續煮幾分鐘,再把桶端離火口浸泡3小時,隨后撈出來備用。

                3.鍋里注入紅油,小火燒熱再下刀口辣椒略炒,然后下鹵好的鴨頭繼續炒約2分鐘,視鴨頭表皮水分漸干時,出鍋倒入不銹鋼大盆內,撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

                注意事項:

                1.在批量制作時,鴨頭的成熟度可能不一致,所以鹵制過程中要不定時地翻看,先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮,筷子能輕松插穿為準。

                2.用紅油炒制刀口辣椒時,只能是小火慢炒,否則,刀口辣椒容易煳不說,紅油的香味也會部分消失。

                3.把鴨頭炒好以后,最好是浸泡一段時間再冷吃,因為這樣風味更佳。

                6、夫妻肺片鹵水

                配方:

                八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350~500克味精15克精鹽350~500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個

                調制:

                1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

                2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

                3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

                需要注意的問題:

                1炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

                2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

                3鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。

                4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

                5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

                6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。

                菜例:

                夫妻肺片

                用料:

                牛肉2500克,牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克,紅油辣椒175克,油酥花生米175克,鹵水2500克,醬油150克,芝麻面100克,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精鹽125克,白酒75克。

                制法:

                將鮮牛肉、牛雜洗凈,牛肉切成500克重的塊;將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起,置另一鍋內,加入老鹵水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘后,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用;將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁;將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

                7、麻辣鹵水汁

                原料:

                中式香料:八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15克白蔻6克良姜30克山柰8克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

                西式香料:百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克

                配料:高湯60升印度干辣椒2500克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

                制法:

                1.將中式香料均打成細粉,待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘,撈出來瀝水,湯汁不用。

                2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸,下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒,待放入香料粉和西式香料后,調入鹽、味精、雞精和冰糖,用小火熬約2小時,至香味和麻辣味均充分釋放出來,即得速效麻辣鹵水汁。

                制作關鍵:

                1.因中式香料大多塊頭比較大,故在調制速效麻辣鹵水汁時須打成細粉,以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已經加工過的,形狀較小,易出味,故不必打細。特別要注意的是,西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多,否則味道會發苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強,把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,主要是為了除去苦味。

                2.高湯與傳統川式鹵水所用的熬制方法差不多,也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,要加入大量豬肉皮,以使鹵水有一定的稠度。

                3.調鹵水時,加化雞油既能增加鮮香味,又能增加脂香味,而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外,鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色,故鹵水里不必加糖色。

                4.熬鹵水時,使用小火保持湯汁微沸即可,因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的,而不是火力大小決定。另外,這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香,又帶有西式香料的清香。

                菜例:

                鹵制鴨腦殼

                原料:鴨腦殼500個速效麻辣鹵水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

                制法:

                1.把鴨腦殼用清水漂凈血水后,撈出來瀝水,再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁桶里,小火煮30分鐘后,關火悶20分鐘,然后撈出來裝入大筲箕里瀝水,并把鴨腦殼表面清理干凈。

                2.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里,等到表面自然風干后,放入冰箱里稍凍,然后取出來。用刀斬成相連的兩半,用鹵水燙冒后即可上桌。

                制作關鍵:

                1.因鴨腦殼一般都取材于質嫩的肉鴨,很容易入味成熟,故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮悶結合的方式,小火煮是為了成熟,關火悶是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后,需清理其表面粘附著的花椒和辣椒,以利于下一步操作。

                2.因鹵熟的鴨腦殼比較軟,容易碎爛,故撈出來后不能擠壓,需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型,既有利于斬刀,又有利于在低溫下進一步入味,但要注意不能凍硬了。

                3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末,優點是出味快,缺點是香味損失也快,故每次重新鹵制原料時,都要根據鹵水的具體情況去增添香料。另外,鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里,使得鹵水里的料渣很多,也需要及時清理,一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數的增多,鹵水里會存留下大量的鹵油,須及時打出作為調制冒燙汁的油脂。

                8、秘制鹵水

                1、筒子骨2000克砍斷,老鴨兩只剁成大塊,雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

                2、將焯過水的原料放入不銹鋼湯桶,沖入清水50斤,大火燒開轉小火熬3小時,打去渣滓,原湯留用。

                3、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻(提前去籽)、大紅袍花椒各30克、丁香、草果(拍破)、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果(掰成碎塊)2個放入清水浸泡5分鐘,撈出封入紗布包,放入步驟2熬好的底湯中,調入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克,保持小火煮30分鐘,下入味精、雞粉各200克,關火加蓋燜10分鐘即可。

                菜例:

                潛江油燜大蝦

                將“口味蝦”制作方法中的“先炸后燒”兩步合二為一,加入自制鹵水后,油水交融激蕩,入味透徹,幾乎桌桌必點。

                制作流程:

                1、青殼小龍蝦20只清洗干凈,摘掉頭和鰓,開背去蝦線,瀝干待用。

                2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱,下姜片20克炸香,下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香,加入龍蝦翻炒,再下白糖20克炒出糖色,待水汽炒干,沿鍋邊烹入白酒10克,調入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻,沖入啤酒500克,加入鹵水300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克,大火燒開改小火加蓋燜3分鐘,揭蓋后轉大火燒4分鐘至湯汁收濃,淋入麻油3克,撒熟芝麻10克出鍋即可。

                制作關鍵:

                1、要想使蝦入味,必須現點現殺,否則蝦肉松弛疏散,吃不透鹵水的香味。

                2、燒制的時候要用小火,最后再轉大火收汁。

                9、素菜紅鹵水

                做法:

                1、鍋下蔥姜雞油(雞油加入少許蔥姜熬煉至香)燒熱,加入干辣椒、大紅袍花椒小火炸香,放入香料(白芷、陳皮、八角、山柰、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參)小火慢慢炒香,此時打出所有料頭,納入盆中,再添加鮮小米辣和少許姜片,一起包入紗布袋做成料包。

                2、湯桶內加入高湯,倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包,調入適量鹽、味精、白糖燒開即成紅鹵水。

                注:

                1、這鍋鹵水所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多,所以入口有一股濃郁的鮮辣味,使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香。

                2、該鹵水含油量少,這是因為所鹵食材均為素菜,入湯桶后是漂浮著的,所以即使只有薄薄一層油,也足夠為其增香。若油脂太厚,則鹵好的素菜太過油膩,會掩蓋清香。

                菜例:

                辣鹵素拼

                此菜用素菜紅鹵水煮制手剝筍、黃秋葵等一眾蔬菜,鮮辣清脆,滋味濃厚,一改素菜傳統的涼拌、清炒等面貌。

                鹵制流程:

                1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生分別洗凈,放入紅鹵水中燒開,轉小火煮15分鐘,?;鸷蟪脽岱湃肷瞎掀?,一起浸泡至冷卻。

                2、撈出各種食材,分別取100克擺入盛器即可上桌。

                制作關鍵:

                南瓜不能與其他食材一起鹵,只能?;鸷蠓湃霟猁u水浸泡至熟,否則會煮爛。

                10、招牌鹵水

                1、熬底湯:

                筒骨20斤、老雞、雞架子、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶,倒入清水110斤,大火燒開撇凈浮沫,改小火熬10小時,關火去渣約得底湯60斤。注:熬湯時不用豬腳而用雞腳,是因為這款湯要突出的不是膠質的粘稠度而是雞的鮮香。

                2、熬香料水:

                當歸片、香葉、黃枝子、陳皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4對、羅漢果5只混合倒入不銹鋼桶,倒入清水60斤,大火燒開改小火熬7小時成香料水,約有25斤。

                3、熬蔬菜油:

                混合油(豆油、花生油各750克、牛油500克)燒至五成熱,下干蔥頭、蒜子、姜片、香菜梗、洋蔥共750克,小火炸干水分,撈出所有蔬菜料,留油備用。

                4、準備調味料:

                豆腐乳4瓶(去腐乳汁,留腐乳塊)用花雕酒2瓶稀釋、打勻;冰糖、味精各1500克,二鍋頭白酒、魚露各1000克,雞粉、玫瑰露酒各500克備好。

                5、熬鹵水:

                底湯50斤上火燒開,倒入香料水15斤,小火熬3小時至香味融合,倒入蔬菜油、所有調味料,邊攪邊熬1小時即成。

                菜例:

                招牌乳鴿

                鎮店法寶 日售800只

                這款招牌乳鴿的做法十分講究,其中有三點尤其關鍵:首先,調鹵水用的底湯、香料水及蔬菜油都是提前單獨熬好的,最后再融合到一起。其次,調制鹵水時不用香料包,而改用香料水,熬好的鹵水清爽無渣,味道卻毫不遜色。需要注意的是,香料水熬制的時間一定要足夠長,要達到7小時左右,這樣香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水,每次25斤。第三,每鹵一批鴿子,都要在鹵水中重新添入蔬菜油、乳鴿藥粉等料,這樣才能保證其入味充足。

                1、配乳鴿藥粉:

                當歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合拌勻備用。

                2、鹵第一批乳鴿:

                乳鴿35只(精選湖北廣水地區的鴿子,生長期約為18天,每只重約8兩,體形勻稱、肉質鮮嫩)宰殺治凈,先用沸水燙一下,然后迅速投入冷水中,冷熱水交替有助于讓鴿子皮收緊,更有脆感;鹵水加乳鴿藥粉100克燒開,下入宰殺治凈的乳鴿,小火鹵約12分鐘,撈出控凈鹵汁,自然晾涼。

                3、補料:

                每鹵完一批(35只)鴿子,都要將浮沫打掉,然后補充底湯2千克、蔬菜油1千克、乳鴿藥粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳塊2瓶(去汁留腐乳塊,用2瓶花雕酒稀釋)、魚露1瓶,再次熬開后再鹵下一批鴿子。

                走菜流程:

                1、鹵好的乳鴿擦干水分,掛勻脆皮水,懸掛15分鐘風干。

                2、油燒至六成熱,下乳鴿小火炸3分鐘至色紅皮脆,撈出控油上桌即成。

                脆皮水調制:白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化后,攪勻即成。

                注意:

                1、麥芽糖含有還原糖成分,油炸時會發生焦糖化反應,使乳鴿顏色由金黃到淺紅、再到深紅,并散發出焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高,即還原糖過量,油炸時就會產生過多的焦糖,使乳鴿顏色發黑,出現焦苦味;如果還原糖的含量偏低,焦糖化反應不足,則難以得到皮脆色紅的效果。

                2、調脆皮水時加入少許食粉,它是一種疏松劑,具有膨脹性,可促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水,使其起脆。


                關于鹵水的通用法則:

                一、鹵水的使用

                1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

                2一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。

                3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

                4在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。

                二、鹵水的保管

                1鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

                2鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

                3鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。

                4鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。

                烹飪是變化之學,所以大家在調制川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

                三、鹵水搭配:

               ?、判翜匦停喊私?、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。

               ?、坡槔毙停涸谖逑愕幕A上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。

               ?、菨庀阈停涸谝话悴牧系幕A上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

               ?、裙治缎停翰莨?、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。

               ?、勺萄a型:如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。


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