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              衢州鴨頭鹵制技術簡單介紹

              作者:衢州鴨頭  發布時間:2023-05-10  

                

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                衢州鴨頭技術

                香料篇:

                干姜片1斤,八角2斤,白芷2斤,草蔻1斤,山奈1斤,積殼1斤,香砂仁1斤,丁香1斤,甘草1斤,香葉1斤,檳榔0.5斤,黃梔子0.5斤等,完整香料配方請關注微信公眾訂閱號,搜索美琪小吃技術。

                以上香料之所以量大是為了開店不用每樣買一點點那么麻煩在鹵肉的時候再去一個個稱,如果是家里制作可以將以上所有香料換算成克數,就比如干姜片1斤等于500克除10就等于50克,簡單來理解就是所有香料取10分之1全部混合。


                炒糖色:

                白糖5斤

                開水5斤

                色拉油150克

                鍋中放入白糖加2勺水小火熬制糖化,具體做法見視頻

                頭鹵制作:

                高湯:

                豬皮5斤,棒骨3斤,老母雞2只,五花肉3斤,雞骨架,五花肉,總共配20斤肉類,水60斤(熬湯需多加10斤水)也就是70斤水

                以上是兩鍋高湯是2鍋鹵水一起熬制,所以用量大,若熬量少,按照每1斤肉加3斤水去計算。

                肉類焯水和冷水洗凈在用

                調料比例:

                鹽9克

                大料7克(用水煮5~8分鐘)

                麥芽糖30克

                糖色50克(頭鹵高湯可多加一些)

                雞粉18克

                以上按照每1斤肉?3斤水的重量去計算

                下面給大家簡演示算一個,比如我熬20斤的肉??每1斤肉3斤水,也就是20??3等于60加多10斤的水也就是總量70,那么在用70斤肉加水的總量去成鹽的重量,也就是鹽每1斤肉加9克,那么就是70??9等于630克鹽。

                學習視頻多看幾遍就明白了

                步驟:

                1.肉類焯水后?水燒開?煮好的大料

                2.放入大料燒開之后?糖色?鹽?麥芽糖

                3.攪拌均勻之后燒開轉小火蓋上蓋子熬7個小時

                4.熬制7個小時后出鍋3分鐘放入雞粉在蓋上蓋子燜一晚上第二天燒開后打撈干凈

                5.頭鹵起好之后分出高湯按照正常鹵肉進行鹵制,第1.2.鍋建議鹵2次雞尖,第三次在正常鹵鴨貨,這樣的鹵味效果最佳,打開我們的衢州鴨頭第1.2.3鍋鹵制配料表課件

                每個人的理解能力不同,認真看完視頻,按

                照你的理解去做筆記。

                起好的鹵湯30斤可鹵20斤肉

                新鹵水顏色比較淺,肉香味不夠,那么我們第一次鹵雞尖30斤,鹵制前都需要加2斤水,白糖30克,先燒10~30分鐘,白糖燒的久鹵水顏色就加深,白糖按照每斤1斤肉30克白糖去計算,也就是30??30等于900克,放入老湯里小火熬30分鐘在放配料。

                第一鍋配料

                大料每1斤肉11克(開水或冷水泡30分鐘~2個小時可用水煮)

                紅花椒每1斤肉1克(可和辣椒稱一起用開水或冷水泡)

                福建辣椒王每1斤肉10克(冷水或開水泡30分鐘~1個小時)

                鹽每1斤肉5克(單獨稱)

                護色素1克 ,麥芽酚0.5克,去腥粉0.5克,黑胡椒粉1克,雞粉16克,紅花椒粉0.5克(這幾個粉類稱一起,關火前3分鐘放)

                比如:(20斤肉??11克大料等于220克大料)

                以上配料也按照每1斤肉去計算,這樣每次做出來的味道統一精準,第一鍋香料焯水后效果更好。

                鹵煮過程:

                1.白糖放入之后熬的時間可以了,小火燒開加入花椒辣椒大料,加入100克生姜

                2.下入豬蹄燒開放入100克高度白酒,大火煮沸轉小火煮20分鐘(慢慢轉小火)

                3.下入鴨脖(改刀的鴨腿),放入鹽,(加入舊料)大火煮沸轉小火煮10分鐘

                4.下入鴨頭鴨腳,大火煮沸轉小火煮10分鐘

                5.下去入鴨鎖骨(鴨心),大火煮沸轉小火10分鐘

                6.下入鴨珍(雞腳)二節翅、如:鴨翅,雞尖,大火轉小火煮10分鐘

                7..放入麥芽糖(230克左右)小火煮10分鐘最后3分鐘放入雞粉和100克白酒大火轉小火結束關火,用東西壓著泡35分鐘出鍋。

                出鍋用粗網從表面輕輕撈鴨貨,然后用最細網將鹵水里面的辣椒籽和所有雜質打撈干凈,加入2斤水600克白糖(20斤肉成60克白糖)=600克,放入白糖開大火燒開轉小火打撈表面浮沫,(不能用大火一直燒火太大沒有浮沫湯也會變腥)小火記時熬20分鐘關火不鹵就不要動鹵水

                2.3次鹵用料包的情況下

                第2鍋,第3鍋每10斤肉需單獨補八角3個,香砂4克,香菜籽4克,白蔻2克,小茴香5克,第2鍋第3鍋鹵制大料每斤肉補2克,花椒每斤肉補2克,辣椒每斤肉補10克(福建辣椒王特別辣可每斤肉補5克或者新一代各一半,)鹽第2鍋第三鍋每斤補4.5克,吃的咸還是每斤肉5克,第2鍋,第3鍋粉類補料除了黑胡椒粉0.5克其他粉料不變,

                如果家里吃鹵不了20斤肉那么就是15斤鹵水10斤肉

                第一鍋鹵制(甜麻辣篇)

                甜麻辣鹵肉需焯水

                鹵水25斤可鹵20斤肉類

                白糖45克按多少斤水算,白糖加下去小火熬30分鐘,糖色補2~3斤,甜麻辣第1~3鍋鹵出來顏色不黑不要灰心,鹵幾次以后就好了

                1.每斤肉大料11克(第2.3鍋鹵制每斤肉補2克大料)

                2.第1鍋辣椒每斤肉6克(第2.鍋5克,第3鍋每斤補4克) (子彈頭辣椒和福建王.1/3)

                3.第1鍋花椒3克按水的重量計算(第2鍋2.5克,第3鍋2克)

                4.鹽5克(按多少斤水算)

                5.星湖麥芽酚每斤肉0.5克(第2.3鍋一樣)

                6.五香粉0.5克,紅花椒粉1克,黑胡椒粉1克,去腥粉0.5克,雞粉16克,(按每斤肉計算)

                7.雞味底膏50克(衢州鴨頭放不放也可以)

                鹵煮過程:

                1.白糖放入之后熬30分鐘撈去浮沫,小火燒開加入花椒辣椒新大料和舊大料,加入100克生姜

                2.下入豬蹄燒開大火煮沸轉 小火煮15分鐘(慢慢轉小火)

                3.放入鴨脖子 ,鹽,白酒100克,煮10分鐘

                4.放入鴨頭 煮10分鐘

                5.放入鴨鎖骨,鴨爪煮10分鐘用棍子攪動防止粘鍋

                6.放入雞翅,雞爪,10分鐘,大火用棍子攪動

                7.加入粉料加入白酒大火大火煮10分鐘,棍子攪動,加入麥芽糖200克,

                8.泡35分鐘出鍋

                鹵鍋肉之后鹵水每次以后加水

                拿一個空桶,把鹵鍋3次的費香料用水煮開,加不超過5斤倒入原鹵湯(每次鹵水的原湯重量一直保持25~26斤)在加白糖去浮沫燒30分鐘


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