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              衢州鴨頭油鹵技術介紹

              作者:衢州鴨頭  發布時間:2023-05-10  

                油鹵是一種烹飪方法,常用于烹飪海鮮,采用熱油將海鮮中的營養成分保留住,并獲得濃濃的油脂美味。油鹵采用高溫烹飪,可以達到殺菌消毒的目的,有效地保護了營養成分,更重要的是,油鹵可以使食物更加可口、入味、多汁,容易消化吸收。

                油鹵是把香料里的香味物質都溶入到油脂當中,而水鹵則是把香料里的香味物質都溶入到水里邊,由于香料里邊油溶性的呈香物質居多,所以油鹵出來的成品要比水鹵出來的香許多。其次,油鹵時所用到的香料都要先發酵大約1個月才能使用,而香料經過這么長時間的發酵后,呈香物質也就更容易滲透到油脂里邊了。

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                一、鹵油配方

                菜油10千克,特辣的糍粑辣椒1500克,大蔥500克,生姜250克,洋蔥200克,芹菜250克,八角30克,山奈10克,香葉8克,小茴香15克,丁香2克,香果6克,草果6克,桂皮25克,白蔻8克,陳皮4克,花椒40克。

                二、制作鹵油

                1、大蔥拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋蔥切塊待用。

                2、鍋入菜油燒至九成熱,陸續放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時,打去料渣不用,等到油溫降至五六成熱時,再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻,放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成鹵油半成品。

                3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘,撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時,下入煮過的香料,開小火慢慢提煉出香味后,離火浸泡2天,打去香料渣子,即得鹵油。

                

              衢州鴨頭油鹵技術介紹(圖2)


                三、鹵制菜品

                手撕牛肉

                把板子牛肉入沸水鍋里汆一水后洗凈,再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟,撈出瀝干水分后晾冷,然后放入制好的鹵油里開小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時,撈出來用手撕成細絲,并用冷鹵油浸泡即可。

                鹵土雞爪

                把土雞爪入沸水鍋里汆一水后撈出,再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟,撈出晾冷后放鹵油里鹵熟,最后用冷鹵油浸泡即可。

                四、油鹵特點

                這種油鹵出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃,辣味十足、不易變色等特點,還能比普通鹵菜保存更長的時間。

                

              衢州鴨頭油鹵技術介紹(圖3)


                五、技術關鍵

                1、制作鹵油時,加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味,但不要一次性全部倒入油鍋里,否則會由于倒入了這些水分含量多的原料,而導致菜油向外猛烈翻滾。

                2、達州人喜麻辣,更接近重慶的口味,所以制作油鹵時要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

                3、糍粑辣椒要選較辣的,菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油,太少則鹵油半成品不紅亮,也缺少辣味。

                說明:

                這種先水鹵后油鹵的方法,我覺得要比單純全部用油來鹵更方便實用。另外,水鹵過程中所用的川式鹵水與我們平常用的沒有什么區別,只不過是每一位廚師都有各自的配方,而我的川式鹵水里加了較多的干辣椒節,這是為了增加其辣味。

                川內一些火鍋店出現了一種叫做“油鹵”的鹵制方法,油鹵并非完全用油來鹵制菜品,而是在傳統川式鹵水的基礎上,借鑒了火鍋鹵汁的一些調制方法,增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30~5O%),而創制出的一種新的鹵制方法,油鹵主要適用于鹵制體積較小、口感脆爽的原料。

                大家知道, 水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精,糖色等調味料,同時它還有另一個作用:作為傳熱介質將原料鹵熟。但是,鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬于脂溶性物質, 即是說難以溶解于水中,若我們在鹵水中加大了油脂用量,則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來,使鹵水的香味更加濃郁。另外, 由于鹵水中增加了油脂含量,還能在鹵水表面形成較厚的油層,使鹵水的熱量不易散發,沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟,菜品更加細嫩脆爽。

                用油的辦法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點,加之采用油鹵的方法制熟時間較短,難以現鹵現賣,故這種方法目前已被許多餐館所采用。下面,筆者就對油鹵的方法作一簡要介紹,供大家參考。

                

              衢州鴨頭油鹵技術介紹(圖4)


                原料:

                干辣椒100克,花椒l0克,生姜50克,大蔥100克,八角30克,三奈l0克,桂皮l0克,小茴l0克,草果l0克,丁香5克,砂仁l0克,草豆蔻5克,排草5克,味精l50克,老抽50克,精鹽、雞精各適量,鮮湯5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油1500克)

                制法:

                1、干辣椒去蒂去籽剪成節;生姜洗凈拍破;大蔥擇洗切段;草果拍破去籽;然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡約l0小時,撈出瀝于水分;冰糖入鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中,上火燒沸待用

                2、炒鍋上小火,注入混合油1000克燒至二三成熱,將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中,浸炸約30分鐘出香味時,起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

                3、凈鍋重上火, 注入剩余的混合油燒至四五成熱,先投入姜塊、蔥段爆香,隨即下入干辣椒節和花椒,改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時,起鍋一并倒人鹵鍋中。

                4、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色,改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀,如此熬制約4小時,即成油鹵。

                調制油鹵位當注意的事項:

                l、調制前,各種大塊的香料應先用清水浸泡,這樣可以去掉香料中的部分苦澀味,以及香料本身含有的一些不良色素,以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外,因草果的香味多在其外殼,故使用前可將其籽除去。

                2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是:炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出),這樣方能達到理想的效果;而炸制干辣椒等時,則應用稍高的油溫,因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

                3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半,因熟菜油色澤較暗,但粘附性較強;精煉油則相反,色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用,可互補長短,使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

                4、調制油鹵時應忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后,會在成品表面凝結,影響到成菜美觀,而且還易發生油脂的氧化酸敗,導致油鹵鹵汁變質變味。

                5、調制時加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起輔助調色的作用,過多則會使鹵汁發黑,最終影響所鹵菜品的質量。

                

              衢州鴨頭油鹵技術介紹(圖5)


                這里,筆者將用油鹵鹵制菜品的有關注意事項介紹如下:

                1、油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞腰、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料,切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中,就很難除去和分離,這會影響鹵汁的質量,最終影響所鹵菜品的風味特色。

                2、鹵制菜品時,最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上,并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊,以此在鍋中形成一個網兜。當放入鹵制原料時,紗布會自然下墜,使其沒入鹵汁中,這樣可使所鹵原料不粘鍋底,不與香料混和,既無煳鍋之憂,又便于撈取。

                3、采用油鹵方法,一般成菜時間較快,所以不要一次性鹵制過多原料,以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣,以保證成菜的新鮮質嫩。

                4、菜品鹵制好后應及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去,可將其放入鹵油中浸泡,到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤,同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風干色變、老硬韌口等現象。

                5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同,故在此不再贅述。但需注意的是,在為油鹵鹵汁更換香料時,要用紗布將香料渣全部濾凈后,再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等,最后才摻入適量鮮湯并加入適量調味品。


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